Wie man Coppa macht

Inhalt

• Zutaten
• Härtermischung
• Aromamischung
• Stufen
• Teil 1 von 4:
  Bereiten Sie das Schweinefleisch vor
• Teil 2 von 4:
  Schweinefleisch kochen
• Teil 3 von 4:
  Bilde die Coppa aus
• Teil 4 von 4:
  Coppa rauchen
• Notwendige Elemente

ist ein Wiki, was bedeutet, dass viele Artikel von mehreren Autoren verfasst wurden. Um diesen Artikel zu erstellen, haben sich freiwillige Autoren an der Bearbeitung und Verbesserung beteiligt.

In diesem Artikel werden 5 Verweise zitiert, die sich am Ende der Seite befinden.

Coppa ist eine Art frischen italienischen Ursprungs aus Schweinefleisch. Es kann als Aufschnitt in Sandwiches oder gemischt mit Nudeln oder Antipasti verwendet werden. Es kann sein, dass Sie Probleme haben, eine gute Coppa zu finden, die von Fachleuten hergestellt wurde, wenn Sie bedenken, wo Sie leben. Mit ein wenig Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit können Sie jedoch Ihre Coppa selbst zu Hause machen.

Zutaten

2 bis 2 kg 1/2 kg Fleisch

• 2 kg bis 2 kg 1/2 Schulter oder Schweinerücken

Härtermischung

• 110 g Salz
• 65 g Rohrzucker
• 10 g schwarzer Pfeffer
• 6 g zum Aushärten Nr. 2
• 5 g Knoblauchpulver
• 10 Wacholderbeeren
• 1 g Keule

Aromamischung

• 125 ml Glukosepulver
• 60 ml entwässerter Glukosesirup
• 15 ml separate Gewürzmischung (gemahlener schwarzer Pfeffer, halber Cayennepfeffer und Paprika, halber schwarzer Pfeffer und gemahlene Fenchelsamen oder halber Paprika und halber schwarzer Pfeffer)

Stufen

Teil 1 von 4:
Bereiten Sie das Schweinefleisch vor

1. 1 Schneiden Sie das Schweinefleisch. Entfernen Sie mit einem großen gezackten Messer die äußere Fettschicht, um Zugang zu den inneren Muskelbündeln zu erhalten. Entfernen Sie überschüssiges Fett von der Oberfläche und schneiden Sie das Fleisch von den zu feilenden Muskelbündeln.
   • Beachten Sie, dass, wenn Sie das Stück Schweineschulter verwenden, das Muskelbündel, das Sie erhalten möchten, der Teil ist, der sich direkt neben der Klinge befindet.
   • Wenn es die Rückseite des Schweinefleisch ist, das Sie verwenden, wählen Sie Berkshire anstelle von Legacy, da es mehr Fett und weniger Muskelfasern enthält. Wenn Sie Berkshire jedoch nicht finden können, funktioniert auch Schweinefleisch.
   • Wenn Sie möchten, können Sie die Beläge für die Wurst beiseite legen oder sie loswerden.
2. 2 Lassen Sie das Fleisch abkühlen. Decken Sie das Fleisch mit Wachspapier ab und legen Sie es an einen kalten, hygienischen Ort wie einen Kühlraum oder einen Kühlschrank. Lassen Sie es eine Innentemperatur von 2 ° C erreichen
   • Beachten Sie, dass Sie zur Überprüfung der Fleischtemperatur ein Fleischthermometer verwenden müssen. Vermeiden Sie einfach zu raten. Aus gesundheitlichen Gründen müssen Sie sicherstellen, dass das Fleisch wirklich auf die angegebene Temperatur abgekühlt ist.
3. 3 Zerkleinern Sie die trockenen Zutaten in einer Mischung. In die Gewürzmühle Salz, Zucker, Pfeffer, Härter 2, Knoblauchpulver, Wacholderbeeren geben. Crush sie vollständig, bis sie in ein Pulver gesprüht werden.
   • Beachten Sie, dass das Aushärten von 2 mit dem Pulvermagazin Prague 2 identisch ist und 6,25% Natriumnitrit, 1% Natriumnitrat und 92,75% Salz enthält. Im Allgemeinen zersetzt sich das Härten 2 langsamer, wodurch es sicherer wird, Fleisch mit einer langen Garzeit wie Coppa zu verwenden.
   • Grundsätzlich muss diese von Ihnen erstellte pulverförmige Mischung vor dem Garen mindestens 4,5% Salz enthalten, abhängig vom Gewicht des Fleisches. Dies ist der einzige Weg, um Trichina zu zerstören.
4. 4 Das Fleisch gut mit der Mischung einreiben. Teilen Sie die Solemischung in zwei Hälften. Nehmen Sie einen Teil davon und reiben Sie das Schweinefleisch von allen Seiten damit ein.
   • Bewahren Sie den Rest Ihrer Solemischung in einem luftdichten Behälter auf, bis sie wieder einsatzbereit ist.
   Werbung

Teil 2 von 4:
Schweinefleisch kochen

1. 1 Halten Sie das Schweinefleisch 9 Tage kalt. Legen Sie das Fleisch in einen einzelnen Umschlag und legen Sie es in einen nicht reaktiven Behälter. Stellen Sie diesen Behälter dann in einen Kühlschrank, dessen Temperatur Sie auf 2 oder 3 Grad Celsius eingestellt haben. Halte es neun Tage lang kalt.
   • Wenn Sie mehr als eine Coppa zubereiten, legen Sie die Fleischstücke in eine Schicht. Stapeln Sie sie nicht.
   • Verwenden Sie einen Glas- oder Plastikbehälter. Verwenden Sie keinen Behälter aus reaktiven Elementen wie Metall.
   • Decken Sie das Fleisch mit Plastikfolie ab, da es kalt ist, um das Eindringen von Luft und das Austrocknen zu verhindern.
2. 2 Das Fleisch mit der restlichen Salzlakenmischung einreiben. Entfernen Sie die Plastikfolie nach den ersten neun Tagen. Reiben Sie alle Seiten des Fleisches mit dem Rest der Salzlakenmischung ein und geben Sie das Fleisch auf den Rest der Mischung zurück, der im Boden des Behälters verbleibt, um ihn zu bedecken.
3. 3 Halten Sie es noch neun Tage kalt. Legen Sie das Fleisch wieder in den Behälter und legen Sie es dann wieder in Ihren Kühlschrank, immer mit einer Temperatur zwischen 2 und 3 Grad Celsius.
   • Bewahren Sie zu diesem Zeitpunkt die Plastikfolie um das Schweinefleisch auf.
4. 4 Den Rest der Mischung abspülen. Nachdem Sie das Fleisch 18 Tage lang kalt gehalten haben, nehmen Sie es aus dem Kühler und spülen Sie mit kaltem fließendem Wasser die noch vorhandene Solemischung ab.
   • Trocknen Sie das Fleisch, bevor Sie fortfahren, indem Sie es mit einem Papiertuch abtupfen.
5. 5 Trocknen Sie das Fleisch mit Luft. Legen Sie die Schweinefleischstücke auf ein hygienisches Regal an einem kühlen, trockenen Ort. Lassen Sie die Coppa dort drei Stunden trocknen. Werbung

Teil 3 von 4:
Bilde die Coppa aus

1. 1 Bereiten Sie die Umschläge vor. Gehen Sie in eine spezialisierte Metzgerei und kaufen Sie große Schweinefleischschalen. Drehen Sie die Umschläge um und legen Sie sie zwei Stunden lang in eine wässrige Zitronenlösung.
   • Die Wasser- und Zitronenlösung kann durch Auspressen von zwei Orangen und zwei Zitronen in 1 l frischem Wasser erhalten werden. Lassen Sie ihre Haut auch im Wasser.
   • Indem Sie die Umschläge einweichen, werden Sie nicht nur jeden schlechten Geruch los, sondern Sie entfernen auch das in den Umschlägen enthaltene Cholesterin.
   • Lassen Sie die Umschläge eine weitere Stunde an der Luft trocknen, nachdem Sie sie eingeweicht haben.
2. 2 Bereiten Sie die Aromamischung vor. Die Aromamischung kann nach Ihren Wünschen zubereitet werden, muss jedoch acht Teile Glukosepulver, vier Teile dehydrierten Maissirup und einen Teil der Gewürzmischung enthalten. In einer kleinen Schüssel glatt rühren.
   • Für Gewürzmischoptionen können Sie versuchen:
     • gemahlener schwarzer Pfeffer
     • Die Hälfte von Cayennepfeffer und Paprika
     • Eine Hälfte fein zerkleinerten schwarzen Pfeffers und eine Hälfte gemahlener Fenchelsamen
     • eine Hälfte gemahlener schwarzer Pfeffer und Paprika
3. 3 Das Fleisch würzen. Reiben Sie Ihre Aromamischung auf alle Seiten des Schweins. Zehn Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, damit die Zutaten in das Fleisch gelangen.
4. 4 Das Fleisch in die Umschläge füllen. Verteilen Sie die vorbereiteten Umschläge vorsichtig auf dem Fleisch, um es vollständig abzudecken.
   • Beachten Sie, dass Sie Perlen oder eine Kollagenhülle verwenden könnten, wenn Sie keinen vorbereiteten Schweinedarm verwenden.
   • Wenn Sie nach dem Füllen der Schläuche Lufteinschlüsse bemerken, verwenden Sie einen sauberen Stift, um diese Einschlüsse zu durchstoßen und Luft zu entfernen.
5. 5 Einen weiteren Moment trocknen. Legen Sie das Schweinefleisch in eine trockene Umgebung mit einer Umgebungstemperatur von 21 bis 26 Grad Celsius. Lassen Sie es dort 12 Stunden lang, wenn Sie Blasen- oder Schweinedarm verwenden, oder 6 Stunden, wenn Sie Kollagenhüllen verwenden.
   • Wenn Sie Fleisch rauchen möchten, können Sie den Trocknungsschritt überspringen und direkt mit dem Rauchen beginnen. Coppa muss jedoch nicht geraucht werden und kann nach dem Konditionieren an der Luft getrocknet werden.
6. 6 Weitere 17 Tage bei niedrigerer Temperatur trocknen lassen. Bringen Sie die coppa an einen Ort, an dem die Lufttemperatur 15 Grad Celsius beträgt. Bewahren Sie es für einen Zeitraum von 17 Tagen in dieser Umgebung auf.
   • Beachten Sie, dass die relative Luftfeuchtigkeit an diesem letzten Ort zwischen 70 und 80 Prozent liegen sollte.
   Werbung

Teil 4 von 4:
Coppa rauchen

1. 1 Heizen Sie einen Raucher bei einer Temperatur von 32 Grad Celsius vor. Ein traditioneller Raucher funktioniert am besten, aber wenn Sie keinen haben, können Sie einen Grill benutzen. Holzkohlegrills funktionieren beim Rauchen besser als Gasgrills.
   • Erwägen Sie insbesondere die Verwendung eines gekochten Grills oder eines japanischen Keramikgrills, der wie ein Backofen im Freien aussieht. Es gibt auch andere großartige Optionen wie einen Wasserraucher oder einen großen Raucher mit Kamin und zwei separaten Feuerstellen.
2. 2 Räuchere das Fleisch zehn Stunden lang. Legen Sie die Coppa in den Raucher und öffnen Sie die Klappen oder Lüftungsschlitze vollständig. Behalten Sie die Temperatur im Griff, indem Sie sie zehn Stunden lang auf 32 Grad Celsius halten.
   • Durch frühzeitiges Öffnen der Klappen können die Schläuche schneller getrocknet werden. Sie können sie jedoch nur bis zum dritten öffnen, bis die Hüllen trocken sind. Diese Übung verleiht dem Fleisch einen Hauch von Wärme.
3. 3 Räuchern Sie das Fleisch noch 15 bis 20 Stunden. Öffnen Sie nach zehn Uhr die Rollläden nur noch ein Viertel, wenn Sie dies noch nicht getan haben. Räuchern Sie die Coppa weitere 15 bis 20 Stunden bei einer Temperatur von 32 Grad Celsius.
4. 4 Das Schweinefleisch entfernen und in kochendem Wasser einweichen. Bereiten Sie einen großen Topf mit heißem Wasser vor, bevor die Coppa den Raucherraum verlässt. Sobald Sie das Fleisch herausgenommen haben, tauchen Sie es eine Weile in heißes Wasser.
   • Durch diesen Vorgang kann der Darm schrumpfen und am Fleisch haften bleiben.
5. 5 Trocknen Sie das Fleisch 20 Tage lang, bevor Sie es verwenden. Stellen Sie die Coppa an einen trockenen Ort mit einer relativen Luftfeuchtigkeit zwischen 21 und 24 ° C. Bewahren Sie sie dort mindestens 20 Tage lang auf.
   • Sobald die Coppa getrocknet ist, ist der Prozess beendet. Wenn dieses Verfahren genau befolgt wird, sollte dieses Delikatessengeschäft bereit sein, in Scheiben geschnitten und verkostet zu werden.
   Werbung

Notwendige Elemente

• Ein gezacktes Messer
• Gletscher oder Kühlschrank
• Ein Fleischthermometer
• Ein Raumthermometer
• Eine Gewürzmühle
• Ein luftdichter Behälter (für die gewürzbasierte Solemischung)
• Ein nicht reaktiver Behälter (für Coppa)
• Plastikfolie
• Ein Trockner
• Schläuche: Schwein, Ballon oder Kollagen
• Eine Lösung aus Wasser und Zitrone
• Mittlere oder große Schüssel (um die Eingeweide einzuweichen)
• Eine kleine Schüssel (für die Aromamischung)
• Raucher: ein Grill, ein japanischer Grill, ein Wasserraucher, ein großer Raucher
• Ein großer Topf mit kochendem Wasser

Abgerufen von "https://fr.m..com/index.php?title=faire-de-la-coppa&oldid=117488"